樺鈺茶行•橋樺製茶

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臺灣茶葉起源與發展

據《諸羅縣誌》(1717年)記載:「水沙連內山,茶甚夥,......」;《赤嵌筆談》(1736年)載有「水沙連社茶在深山中,......

每年通事與各番說明,入山焙製」;而《淡水廳誌》中亦載有貓螺內山產茶,性極寒,番不敢飲。所謂貓螺內山乃今南

投、埔里、水里地區的深山;而水沙連乃自埔里的五城往集集、水沙連一直到濁水溪上游蕃地的總稱。由此觀之台灣先

民早已利用野生茶焙製茶葉。

然而,台灣近二百年來,茶樹栽培及茶葉製造之發展,與上述野生茶並無關連,茶園所植之茶樹更與野生茶無親緣之關

係。台灣目前供製造包種茶、烏龍茶等優良地方品種,是由先民由福建帶來之閩茶品種,早期製茶技術亦由福建製茶師

父來台傳授,因此台灣產製包種茶、烏龍茶之技術乃源自福建。

清廷鑑於茶為台灣重要經濟作物,乃鼓勵茶之生產。當時台灣北部為一片未開墾處女之地,播植茶樹發育異常良好,品

質亦佳。由此沿淡水河上游及其支流大嵙崁、新店、基隆三溪之丘陵地帶廣植茶樹,而農民多以製茶為副業。

清嘉慶年間(1796∼1820年),柯朝氏自福建武夷山引入茶種,種植於節魚坑(今台北縣瑞芳地區),相傳為台灣北部植茶之

始。清咸豐乙卯年(1855年),林鳳池氏自福建引入青心烏龍種茶苗,種植於凍頂山,相傳為凍頂烏龍茶之起源。

台茶發展之初,製茶種類只有台灣獨特之烏龍茶而已,至 1873年烏龍茶滯銷,茶商將茶葉運往對岸福州改製出售,後來

於光緒七年(1881年),有吳福老者,來自福建之同安,在台北開設「源隆號」茶廠,經營製造包種茶,為台灣開導精製包

種茶之先河。日治時期台茶主要發展為:

(一)擴大茶園栽培面積,最盛時期達四萬六千餘公頃。(三)成立茶業試驗研究機構,並積極推展紅茶之產製。

(二)推廣優良地方品種,包括青心烏龍、青心大冇、大葉烏龍、硬枝紅心等四大名種。(四)建立茶葉外銷檢驗制度。

1964年至1967年間,政府除了輔導茶園更新機械及採摘技術以外,同時也研究碎型紅茶的製造技術,建立本省碎型紅茶

的國際市場,同時輔導東部花蓮及台東紅茶的開闢。

1968年台灣省政府為了精簡機構,劃一事權,合併有關茶業技術研究單位,成立了台灣省茶業改良場。

1973年全台粗製茶生產量達二萬八千餘公噸,外銷達二萬三千餘公噸,其中綠茶佔百分之七十八,創台灣有史以來產銷

最高記錄。
 1974年代,因世界發生能源危機,而且由於台幣升值,勞力缺乏,工資高漲,台茶逐漸喪失外銷競爭力,
1986年外銷量降為一萬公噸,不足總產量的百分之四十二。換言之,台灣茶葉已由以往的外銷為主,逐漸轉為內銷為重
,產製外銷茶為主的大型製茶工廠已由早期的四百餘家,至今僅餘五十家,代之而起的是分散在全 台各茶區的自產自製
茶農,目前已超出八千家以上。而台灣包種茶及烏龍茶的產製技術也在政府有關機構不斷應用新科技新技術輔導茶農改
進產製技術提高茶葉品質,已逐漸演變而自成一格,其外觀及香味與大陸烏龍茶截然不同;
各茶區亦依其產製環境之特性而發展出各種特色茶。

台灣茶葉概況

根據歷史書籍記載,早在300 餘年前在台灣便發現有茶樹生長,這些茶樹大都是野生茶樹;然而台灣真正發展茶樹栽培

管理及茶葉製造,是在 200餘年前先人從福建武夷山引進茶種及種植在台灣北部開始;台灣的地理、氣候及環境非常適

合茶樹生長,是世界有名的茶葉產區,所產製的茶葉包括綠茶、包種茶、烏龍茶及紅茶等,其中尤以包種茶及烏龍茶更

是馳名世界。

台灣傳統的茶葉生產主要製造紅茶、綠茶供給外銷為主,外銷量佔總產量的75%∼85%。但近二十年來已急速地轉成製造

包種烏龍茶供應內需,外銷量減少到佔總產量的15%∼20%左右,外銷衰退的主要原因是因為台灣工業化迅速使人工之成

本提高,導致紅茶與綠茶的生產成本過高,而無法與國際上相同產品競爭。相對的,由於國人每人每年平均飲茶量,由

1980年的0.344公斤激增到1995 年的1.210公斤,使得內銷市場所需的高級部份發酵茶,尤其是包種茶與烏龍茶增長迅

速。這種改變導致原本生產外銷茶之北部茶區茶園面積大量減少,而生產內銷高級包種烏龍茶的中南部茶區面積逐漸增

加。

台灣地區 1995年總植茶面積 21,554 公頃,每公頃平均生產 970 公斤茶葉,總產量達 20,892 公噸,出口量 3,172 公噸,進

口量8,065公噸。茶為嗜好性產品,消費者的口味不盡相同,是以近數十年來,台灣各茶區在其天然生產環境下,產製出

各具特色及風味的茶葉,如文山包種茶、凍頂烏龍茶、椪風烏龍茶等,由於茶葉種類名稱繁多及茶葉品質價格的差異懸

殊,使茶葉消費者產生許多困惑,是以製作本首頁,介紹台灣茶葉的發展及各茶區的特色,以供消費者,生產者、銷售

者及農政有關人士參考,促使大家進一步瞭解台灣的茶葉。

台灣現有茶園21,554公頃(1995年),分佈在台北、桃園、新竹、苗栗、南投、雲林、嘉義、高雄、台東、花蓮、宜蘭等縣
,1995年生產茶葉達20,892公噸。台灣茶葉過去以外銷為主,年外銷量最高曾達23,516公噸,近年來外銷量已逐漸減
少,至1995年,外銷量僅3,172公噸;但因經濟繁榮,生活水準大幅提升,飲茶量大增,故內銷量也不斷提高。
台灣可產製綠茶、包種茶、烏龍茶和紅茶等,但近年來流行飲用包種茶與烏龍茶,故產製之茶葉也以包種茶和烏龍茶為
主,紅茶和綠茶為輔。

茶葉製造及品質鑑定
1.茶葉的分類與製法:
台灣產製的茶葉依製造方法與發酵程度的不同,可分為不發酵茶(如龍井、眉茶、珠茶、煎茶等)、部份發酵茶(如白茶
類、文山包種茶、凍頂茶、鐵觀音茶、白毫烏龍茶等)和全發酵茶(如紅茶)等三大類。這些茶的製造方法和過程都有所不
同,各有巧妙之處。

 
.2.茶葉品質化學分析
茶湯是成茶中之水溶性部份,最直接影響茶葉品質之優劣。在非揮發性物質中與茶葉品質有關之化學成分中含量最多者
為多元酚類,其次為咖啡因、游離胺基酸及色素成分等,而揮發性物質雖僅佔乾物重之0.01%,但均為茶葉香氣物質,
且為決定包種茶品質優劣之極重要因素。
茶葉是一種嗜好品,欲從茶湯中所含化學成分來研判茶葉品質之好壞是茶葉化學專家
多年來努力研究的目標,紅茶及綠茶因其茶葉化學成份與品質有較好的相關性,可用
儀器輔助茶葉品質鑑定,而包種茶、烏龍茶,的化學成分與品質之相關性較複雜,尚
需繼續分析探討。
3. 茶葉品質官能鑑定:
我國生產的茶葉種類繁多,每種茶類各有獨特的品質及特定的消費對象。各種茶類品質的優劣、品級的劃分,雖有
儀器的分析可供輔助參考但仍需仰賴官能鑑定與評審。
官能鑑定照片 官能鑑定照片 官能鑑定照片

資料文獻:台灣省茶改場  圖片部分提供:王志明先生攝影作品